21.03.2014

—правочник Ђ—езонные проценты потерьї и методика расчета расхода сырь€, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

† † † 1. —правочник «—езонные проценты потерь».

¬ новых верси€х программ серии Ђѕитаниеї добавлен новый справочник Ђ—езонные проценты потерьї.

—правочник †заполн€етс€ автоматически при создании новой базы данных.

ƒл€ того чтобы использовать данные справочника Ђ—езонные проценты потерьї необходимо при установке параметров программы в окне Ђѕараметрыї поставить галочку Ђ»спользовать справочник Ђ—езонные проценты потерьї (в главном меню выберите пункт: —ервис / ѕараметры…).

1.png

ќкно Ђѕараметрыї.

ќткрыть пункт меню: —правочники/ѕродукты/—езонные проценты потерь.

2.png

ќкно справочника Ђ—езонные проценты потерьї.

ƒанные в справочнике при необходимости можно отредактировать с помощью кнопок на панели инструментов справочника: 01.gif.

1. ¬ыберите из выпадающего списка на панели инструментов справочника нужный продукт:

3.png

¬ыбор продукта.

2. ƒл€ добавлени€ новой записи нажмите на кнопку 02.gif- Ќова€ запись, дл€ редактировани€ строки нажмите 03.gif - »зменить, далее программа откроет окно, где так же можно выбрать продукт из выпадающего списка; далее ввести период, указав день и мес€ц и процент потерь (брутто):

4.png

ќкно Ђ—езонные проценты потерь: Ќова€ї.

ѕосле ввода данных, нажмите ќ .

ƒанные справочника Ђ—езонные проценты потерьї учитываютс€ в справочнике ЂЅлюдаї (в нижней части справочника графы Ђ¬ес-брутто, гї и Ђ‘актическа€ стоимостьї), в план-меню (при подсчете стоимости, если установлена галочка Ђ–ассчитать стоимостьї, см. рис. Ђѕлан-менюї), а так же при печати следующих документов:

· технологические карты по выходам типов довольствующихс€ (в окне Ђѕараметры печатиї стоит галочка Ђ–ассчитывать на выходы типов довольствующихс€ї);

Ј калькул€ционна€ карточка по выходам типов довольствующихс€;

5.png

ќкно Ђѕараметры печатиї.

Ј план-меню по продуктам (см. рис. Ђѕлан-меню);

6.png

ќкно Ђѕлан-менюї.

Ј меню-требование и меню дл€ родителей с калькул€цией (см. рис. Ђћеню-требованиеї):

7.png

ќкно Ђћеню-требованиеї.

Ј ¬едомость контрол€ за рационом питани€ (брутто);

Ј ќтчет о химическом составе (брутто)

ј также данные справочника Ђ—езонные проценты потерьї учитываютс€ при автозаказе продуктов.



2. ћетодика расчета расхода по массе брутто на определенный сезон.

(»спользован Ђ—борник технических нормативов дл€ питани€ детей в дошкольных организаци€: методические рекомендации и технические документыї ƒ.¬. √ращенков , Ћ.». Ќиколаева, г. ≈катеринбург 2011г., часть 1 )

¬ технических документах расход продуктов массой брутто в рецептурах рассчитываетс€ на стандартное сырье определенных кондиций (—“Ќ[1]).

Ѕрутто – величина непосто€нна€, завис€ща€ от вида и качества исходного продукта. Ќетто Ц показатель стабильный.

¬ некоторых рецептурах блюд расход продуктов по массе брутто прин€т на определенный сезон (в основном это касаетс€ рецептур блюд овощей/ или с овощами). Ёквивалентное количество в другой сезон рассчитываетс€ по формуле:

04.gif

где 06.gif Ц масса сырь€ брутто соответственно дл€ данного расчетного сезона (г); 07.png - беретс€ из справочника Ђ–ецептурыї в поле Ђ¬ес-брутто, гї:

8.png

—правочник Ђ–ецептурыї.

08.gif Ц минимальный процент потерь (брутто);

09.png Ц проценты потерь (брутто), установленный соответственно дл€ данного расчетного сезона.

ѕроценты потерь (брутто, %) указаны в справочнике Ђ—езонные проценты потерьї дл€ каждого периода:

9.png

Ќапример, в рецептуре ЂЅорщ на м€сном бульоне со сметанойї расход картофел€ по массе брутто на сезон с 01.03 по 31.07 будет составл€ть:

05.gif



[1] —“Ќ Ц —борник технических нормативов Ц основной руковод€щий документ в установлении размеров и пор€дка применени€ норм отходов при механической и тепловой обработке продуктов, расхода сырь€, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, кулинарного назначени€ м€сных полуфабрикатов. —“Ќ служит практическим пособием дл€ специалистов всех типов ,предпри€тий питани€.


 ак дистанционно поступить в вуз в 2020 году

29.05.2020

Ѕр€нска€ область подключилась к системе ‘√»— ≈√–Ќ

28.05.2020

„то изменилось в ѕолигон ѕро этой весной

28.05.2020

¬ебинар Ђ–егистраци€ договора долевого участи€ в ѕолигон ѕрої

25.05.2020

ќформл€ем аттестаты по требовани€м ћинобрнауки –еспублики  азахстан

25.05.2020

»тоги вебинара Ђ¬опрос эксперту. Ёлектронный документооборот в области √–ѕї

25.05.2020